Reportáž: Co se děje při cuppingu?

Káva. Téměř všichni ji pijí, ovšem málokdo ji doopravdy zná. Ačkoliv jsem sama jejím příznivcem, vím o ní žalostně málo. Navštívila jsem tedy cupping – degustaci a ochutnávku kávy. 

Brno – Pokud jdete do kavárny Industra poprvé, pravděpodobně váš čeká menší šok. Jak už název napovídá, kavárna se nachází v prostorách bývalé fabriky. Nenecháte-li se zaskočit neobvyklým vstupem přes vrátnici, uvidíte na protější budově nápis Industra, který rázem všechny pochybnosti o správnosti směru zažene. Přesně to jsem ve čtvrtek zažila i já, kdy jsem nejen Industru, ale i cupping navštívila úplně poprvé.

Správný podnik máme. A co dál?

Jako začátečník jsem si neuměla představit, jak taková degustace kávy vlastně probíhá. Starosti jsou ovšem zbytečné. Pokud zvládnete kavárnu najít, to nejtěžší máte za sebou. Hned po vstupu mě uvítaly tři stoly. Na jednom z nich leželo několik papírů a tužky. Od každého jsem si vzala jeden a zadívala se na obsah. Po bližším prozkoumání jsem zjistila, že nás dnes čeká osm druhů kávy. To mi ostatně potvrdily i dva stoly vedle. Mladá žena, patrně naše dnešní průvodkyně světem kávy, rovnala na každý z nich čtyři menší mističky přikryté malými talířky.

Rozhlížím se kolem sebe. Ke stolům se blíží další kolegové degustátoři. Jelikož byla povinná registrace, věděla jsem, že nás bude kolem patnácti. Přelétla jsem skupinu očima a trochu si oddechla. Bála jsem se, aby cupping nenavštěvovali pouze profesionálové. „Je tu dnes někdo poprvé,“ zeptala se mladá žena. Ruku zvednou hned čtyři z nás. Nemůžu být šťastnější.

Čichám, čicháš, čicháme

Nejprve se dozvídáme, co vlastně cupping je. Takzvaná degustace kávy se používá hlavně při obchodu. Pokud si chtějí obchodníci či majitelé kaváren zjistit, která káva jim vyhovuje nejvíce, cupping je výborný způsob, jak si z nespočtu druhů vybrat. „Nejprve budeme očichávat suché aroma, následně kávu zalijeme a vyzkoušíme, jak se vůně změní. Poté přijde samotná ochutnávka,“ poutavě vysvětluje mladá žena. „Vše si zapisujte, žádná odpověď není špatná,“ dodává.

Přistupuji k prvnímu vzorku. Skláním se a čichám. Chvíli mi trvá, než se začnu opravdu soustředit. Mám pocit, že cítím jenom zeminu. Je to velmi intenzivní aroma, kterého se zbavuji až ve chvíli, kdy přistupuji ke druhému vzorku. Pro změnu voní velice sladce až ovocně. Samotnou mě překvapuje, jaký rozdíl v nich je. Stejným tempem pokračuju až k osmé misce, vše si přitom poctivě zapisuji do tabulky.

Asi po deseti minutách hrnečky zalijeme teplou vodu. Ani to ale není jen tak. Slečna s dalším kolegou pečlivě váží množství vody a zapínají stopky. Obcházím stoly po druhé a snažím se zjistit, jak se vůně kávy změnila. Přijde mi, že samotné aroma zesláblo. Proto jdu k jednomu vzorku raději vícekrát. Je to pravděpodobně i tím, že mé čichové buňky nejsou na tolik vůní zvyklé. Když mám všechny vzorky očichané, postavím se do rohu a pročítám si své zápisky. Zklamaně zjišťuji, že jsou dosti strohé. „Intenzivní hlína, hodně sladké ovoce, něco jako maliny,“ procházím si je. Mé čichové buňky mají asi dovolenou.

Uběhnou čtyři minuty od zalití. Lektorka si vezme lžíci a začne krustu vytvořenou na kávě shrabovat pryč. „V tomto momentu by měla být vůně nejsilnější. Kdo chce, může si to zkusit,“ dodává. Konečně chápu, k čemu ty stopky.  Chopím se nadšeně lžíce a sama trochu nešikovně krustu odhrabávám. V tu chvíli na mě vytryskne pronikavá vůně kávy. Je velmi příjemná, sladší až oříšková. Spokojeně si svůj větší první objev zapisuju do tabulky.

Chuť a dochuť

Po chvíli můžeme začít ochutnávat. „Každý si vezměte cuppingovou lžíci. Nebojte se srkat a jemně kávu poválet na jazyku. Uvolní se tak všechny chutě, “ dostáváme pokyny. Prohlížím si degustátorskou lžíci. Je mnohem kulatější a hlubší než typická čajová lžička. Usrknu si tekutinu z prvního vzorku. Co že si mám vlastně psát? Nakukuju do papíru, kde je popsáno, na co se zaměřit. „Chuť může být citrusová, karamelová, oříšková, slaná, hořká, plochá, intenzivní,“ čtu si rady z tabulky. Je mi trochu smutno. Stále totiž cítím jen zem a trávu. U třetího vzorku se zdržím trochu déle. Tohle je káva podle mého gusta. Výrazná se sladkým koncem. Mám pocit, že cítím pralinky.

U páté kávy si chuť zkazím. Ačkoliv jsem ze suchého aroma cítila maliny, chuťově je to pro mě spíše zklamání. Na můj vkus je až moc hořká. U posledního vzorku si jen napíši krátkou poznámku, „nepotěší ani neurazí“. Kouknu se kolem sebe. Někteří lidé už stojí v rohu a pročítají si své poznámky. Jiní zase potichu hodnotí své pocity s dalším degustátorským kolegou. Stále je slyšet hlasité srkání. Několik osob ještě ochutnává.

Poslední část je za námi. Teď přichází slavnostní odhalení testovaných vzorků. U každého si říkáme, co kdo cítil. Nevyjadřuju se, můj čich a chuť jsou oproti některým dosti omezené. I ostatní začátečníci spíše mlčí. Naopak tomu zkušenější degustátoři sdělují své pocity a dojmy. Vedoucí cuppingu nám vysvětluje, kde se daná káva praží, odkud pochází, jaké vůně a chutě v ní „našli pražiči“. Ztotožňuju se tak s třetinou. Musím ještě hodně cvičit. Můj favorit číslo tři pocházel z Rwandy. Konečně mám typ na další kávu, kterou musím ochutnat. Kdo ví, možná bude i na dalším cuppingu. Mám totiž pocit, že tohle nebyl můj poslední.

Autor: Tereza Ryšanová